Jiro Dreams of Sushi (O Sushi dos Sonhos de Jiro) é um documentário sobre a vida de Jiro Ono, melhor sushiman de Tóquio. Ele tinha 85 anos de idade quando o documentário foi gravado e, mesmo com a aparência franzina, conservava uma força e uma vitalidade que pouco se vê em pessoas da sua idade.
O documentário, dirigido por David Gelb, conta a história inspiradora de um homem que aprendeu cedo demais a se virar sozinho e que encontrou na cozinha um motivo para viver e continuar dando passos em busca da perfeição, dia após dia. É possível perceber a dureza desse homem, que dedicou toda a sua vida ao processo de produção de sushi.
É difícil de imaginar uma pessoa trabalhar na mesma coisa durante 75 anos sem enjoar, pensar em mudar ou parar. Contudo, para Jiro Ono, isso é nada mais do que a realidade. Ele não sabe fazer outra coisa. Ele é um ponto fora da curva rodeado de outros como ele. O homem de quem compra camarão é especialista nisso; o de quem compra atum, também, e assim vai. Ele acredita que a repetição é o único caminho para a perfeição.
Há uma cena da venda de atum no mercado, e a forma como ela é feita a transforma em um momento ímpar, que remete a tradição. É quase uma dança, um momento sagrado, e a trilha sonora tribal faz com que possamos experienciar isso de maneira completa.
A tradição e o sagrado emergem daquilo que, para muitas pessoas, pode ser banal ou corriqueiro.
Todo o caminho até ele se tornar um Shokunin* foi lento e doloroso (às vezes literalmente). É possível ver a dedicação com que era feito cada processo e o reflexo disso em cada peça de sushi, minuciosamente montada. A fotografia da obra enfatiza ainda mais essa característica quando utiliza o plano close para revelar detalhes que facilmente passariam despercebidos em outras situações.
Embebido na disciplina que se espera de um japonês, o documentário também revela um lado desconhecido de Ono, quando fala de sua infância e de como era um garoto travesso. Na trilha sonora da narrativa, predomina a música clássica, que transforma todo o processo de corte e montagem das peças de sushi num balé sutil, harmônico e delicado.
O restaurante de Jiro Ono recebeu três estrelas Michelin – pontuação máxima dada a restaurantes de alto nível –, mas é muito mais simples do que os de seus outros colegas. Pequeno e exclusivo, o espaço onde cozinha proporciona uma experiência gastronômica ímpar. Ono é nada mais do que um obcecado por seu trabalho, um inconformado e um perfeccionista. “Simplicidade leva à pureza”, é como um dos críticos define o trabalho dele.
Para ter um lugar na mesa dele, é preciso fazer reservas com, pelo menos, um mês de antecedência e desembolsar a partir de 30 mil ienes (cerca de R$1.600,00). Ele não serve nada além de sushi, é sua especialidade e seu único negócio. O documentário mostra ainda a trajetória do filho de Jiro, Yoshizaku Ono, para assumir o lugar do pai no negócio da família e continuar seu legado.
Jiro Dreams of Sushi foi lançado em 2011 e está disponível na Netflix.
*Shokunin: é o nome dado aos sushimen. A palavra significa, literalmente, dominar perfeitamente uma técnica, mas também implica assumir uma postura diante da vida, ter consciência social da responsabilidade que a escolha de um ofício representa.
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